Risi e bisi, le risotto aux petits pois

Petit avant goût d'Italie avec ce risotto originaire de Venise, où il était d'usage d'offrir ce plat au Doge pour la fête de la Saint Marc le 25 avril.

Plus tard, dans les années 1800, on avait pris l'habitude de servir des fraises en dessert pour un menu aux couleurs de l'Italie, en signe de résistance gastronomique à l'occupation Autrichienne.

Ici, point de revendications politiques dans la réalisation de ce risotto, juste l'envie de savourer un plat moelleux et fondant aux saveurs printanières !

Cette recette nécessite de rester un long moment devant son fourneau afin que le bouillon soit lentement et progressivement absorbé par le riz, ce qui lui permet de libérer son amidon afin de former cette sauce onctueuse et inimitable !

J'ai utilisé ici du "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese", riz cultivé dans le Piémont et qui bénéficie d'une AOP, mais je ne l'ai jamais trouvé en France, au contraire de l'Arborio ou du Carnarolli qui se trouvent facilement.

Pour 6 personnes

• 350 g de riz à risotto
• 350 de de petits pois pesés écossés ou surgelés
• 1 oignon rouge
• 50 à 100 g de lardons
• un petit bouquet d'herbes fraîches (persil, ciboulette, basilic)
• 1 petit verre de vin blanc
• 1,5 litres de bouillon de volaille
• 50 g de parmesan fraîchement râpé

Porter le bouillon à ébullition.

Pendant ce temps, émincer finement l'oignon et le faire revenir dans une sauteuse avec les lardons et un petit filet d'huile d'olive.

Lorsque le bouillon parvient à ébullition, baisser le feu sous la casserole.

Ajouter le riz dans la sauteuse et l'enrober d'huile (les grains deviennent légèrement translucides). Verser le vin blanc et les petits pois et mélanger jusqu'à absorption.

Verser alors une louche de bouillon, mélanger constamment jusqu'à absorption avant de verser la suivante.

Lorsqu'il ne reste qu'une à deux louches à verser, ajouter les herbes ciselées et le parmesan.

Servir aussitôt !

Astuce :

• Pour une version encore plus authentique, utiliser de la pancetta ou du guanciale à la place des lardons.
• Avec la même base, vous pouvez réaliser un délicieux risotto aux cèpes ou aux asperges.