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 On pourrait soupçonner la cuisinière d'être un brin tête en l'air... Pourtant, tout le secret du tourteau réside dans cette croûte brûlée qui protège le reste de la mie et lui permet de cuire à point.

Lors de ma première tentative, je n'ai pas résisté à la tentation d'interrompre la cuisson dès le brunissement prononcé de la croûte... Mal m'en a pris !! La mie n'avait pas eu le temps de prendre son extraordinaire texture aérienne.

La seconde particularité du tourteau est d'être à base de fromage de chèvre frais. Le résultat est très approchant avec de la brousse par exemple, mais avec une saveur moins typée.

On ne trouve les moules à tourteau quasiment qu'en Poitou Charente. Une petite tourtière ou un petit saladier en arcopal font également l'affaire.

 

200 de pâte brisée

3 oeufs

150 de fromage de chèvre frais

70 g de sucre blond

25 g de maïzena

1 càc de poudre de vanille (facultatif)

- Froncer un moule avec la pâte brisée

- Préchauffer le four à 210 ° (th 7)

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

- Battre le fromage avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, la vanille puis la maïzena délayée dans 2 càs d'eau.

- Battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange précédent.

- Verser la préparation dans le moule, en montant jusqu'au bord (la pâte ne lève que par le milieu)

- Enfourner pour 30 minutes, puis baisser le four à 180 ° (th 6) et cuire encore 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.